夏季高溫，食物很容易變質(zhì)引起食物中毒。古人在夏天如何保證食物干凈衛(wèi)生、不腐壞？春秋時期，齊國丞相管子已提出了夏季預(yù)防食物中毒的問題，《管子·度地》云：“夏有大露原煙，噎下百草，人采食之傷人……毋令毒下及食器，將飲傷人。”其中的所謂“傷人”，即是指現(xiàn)代所說的食物中毒。到了宋朝，“不食不潔食物”以防 “病從口入”，更成為人們的共識……

　　古人如何讓食物衛(wèi)生安全？

　　《淮南子》：“滌杯而食，洗爵而飲”

　　齊國丞相管子首先從食材安全的角度，提出要預(yù)防夏季食物中毒的問題。那么，食物制作中和做成成品后，如何防止被污染？古人也想出了不少招數(shù)，其中有一種“巾幕”最簡單實用，即用干凈的紗布或網(wǎng)罩將食物覆蓋或罩起來，以防灰塵或蒼蠅落上，弄臟食物。

　　秦漢時期，“巾幕”已成為民間常規(guī)的食物保潔手段。東漢許慎《說文解字》釋“幕”：“帷在上曰幕，覆食案亦曰幕。”意思是，帷幔遮蓋在上面的叫幕；遮蓋擺放食物幾案的紗帳也叫幕。

　　東漢張仲景在《金匱要略》 “獸魚蟲禁忌并治第二十四”條中，記錄了多種易出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題的情況，其中一條稱：“凡蜂蠅蟲蟻等，多集食上，食之致瘺。”唐孫思邈《千金要方·養(yǎng)性》也認為：“飲食上蜂行住，食之必有毒，害人。”

　　將食物罩起來，可有效地防止蠅蟲叮咬，保證食物衛(wèi)生。而將盛裝食物的餐具洗凈，則是古人最普遍的做法?，F(xiàn)在不少家庭都選擇餐后洗餐具，其實洗完的餐具放置數(shù)小時后，特別在高溫的夏天，仍然容易滋生病菌，在盛裝飯菜前應(yīng)再洗一下。所以，劉安在《淮南子》中說：“滌杯而食，洗爵而飲，浣而后潰，可以養(yǎng)家老。”

　　對于做飯菜時的衛(wèi)生要求，古人并不是戲語說的“不干不凈，吃了沒病”。清朝美食家袁枚曾提出“四多”觀點，以保證制作食物時干凈衛(wèi)生，即《隨園菜單》“潔凈須知”條所謂：“多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。”在做菜時，“口吸之煙灰”“頭上之汗汁”“灶上之蠅蟻”“鍋上之煙煤”等都不能落入菜里面，否則菜就不衛(wèi)生了。袁枚稱：“雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。”

　　壹

　　古人如何處理“問題食物”？

　　《論語》：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食”

　　防止食物中毒，最簡單的方法是不吃變質(zhì)腐敗的食物?？鬃邮窍惹貢r倡導(dǎo)預(yù)防食物中毒的先鋒人物，他先是在《論語·鄉(xiāng)黨》提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，接著又列出了“不食”的標準，其中至少有六條與預(yù)防食物中毒有直接關(guān)系。一、“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食”：飯食變味或有霉腐氣，魚爛了，肉腐了，不吃。二、“色惡，不食”：飯食的顏色變壞，不吃。三、“臭惡，不食”：氣味難聞，不吃。四、“失飪，不食”：烹飪不當，不熟和過熟，不吃。五、“沽酒市脯，不食”：從街頭買回來的酒和干肉，不吃。六、“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣”：助君祭祀肉，存放不能過夜。家祭的肉，存放不能超過三天，如果超過三天，就不能吃了。

　　孔子上述“六不吃”觀點，雖然主觀上是出于“禮”的考慮而提出的，但對預(yù)防食物中毒也起到了積極作用。如“沽酒市脯，不食”條，從現(xiàn)代食物中毒案例統(tǒng)計來看，在夏季食物中毒案例中，食物來源于街頭熟食店、鹵菜店、熏燒攤的比例，遠遠高于居家制作的飲食。

　　為什么孔子會提出“沽酒市脯，不食”的觀點？北宋邢昺在《論語注疏》中給出了進一步解釋：“酒不自作未必精潔，脯不自作不知何物之肉，故不食也。”看來，以次充好，掛羊頭賣狗肉的食物造假現(xiàn)象，在孔子生活的春秋時期就已存在了。

　　孔子防食物中毒的觀點為后世所繼承，如元賈銘《飲食須知》“諸肉有毒”條稱：“諸肉經(jīng)宿未煮”“肉煮不熟”等食后“殺人”：“輕則病患，生癰腫疔毒。”

　　對魚禽一類，古人一般都是“旋殺旋烹”。據(jù)宋洪邁《夷堅丁志》“舒懋育鰍鱔”條，“臨安浙江人舒懋、以賣魚飯為業(yè)。多育鰍鱔甕器中，旋殺旋烹……”對已宰殺后不能及時吃的食物，古人會放上鹽、香料等殺菌之物以延長保質(zhì)時間。據(jù)宋莊綽《雞肋編》，現(xiàn)代人的嘴邊話“病從口入，禍從口出”，早在宋朝時已開始流行。

　　貳

　　古代皇宮對食物安全衛(wèi)生有何講究？

　　《唐律疏議》：“若穢惡之物在食飲中，徒二年”

　　在古代，對于飲食衛(wèi)生質(zhì)量要求最高的無疑是皇宮御膳房，在易出食物安全衛(wèi)生問題的夏季，往往要使用冰窖一類低溫空間存放食材。但在制作和奉進時，也要有嚴格要求。以唐宋兩朝來說，御廚供應(yīng)食物時，須由尚食局官員親自品嘗。當然，這不僅僅是擔心飲食變質(zhì)或是不衛(wèi)生，還防止人為投毒。

　　御廚進奉飯菜一定要將飯菜蓋好，以防灰塵、蠅蟲落入。據(jù)吳自牧《夢粱錄》“宰執(zhí)親王南班百官入內(nèi)上壽賜宴”條：“進御膳，御廚以繡龍袱蓋合上進御前珍饈，內(nèi)侍進前供上食，雙雙奉托，直過頭。”

　　皇家食品安全是最基本的要求，從食材選用到制作都要精挑細選，即所謂“簡米擇菜”。如果所進奉的食物中，有不干凈的東西，或是簡擇不精，要遭到嚴懲。據(jù)《唐律疏議》“造御膳有誤”條：“若穢惡之物在食飲中，徒二年；簡擇不精及進御不時，減二等。不品嘗者，杖一百。”從此條來看，不要說食物不衛(wèi)生了，就是進奉不及時，都要獲罪。

　　除了給皇帝吃的食物要保證絕對安全、衛(wèi)生，皇帝用來招待臣僚或是外國來使的食物，也不能出一點質(zhì)量問題。宋朝皇帝有給大臣賜食的制度和風俗，因為量大，一些御廚圖省事，往往先制作好存放，即所謂“預(yù)先造下”，但食物的衛(wèi)生，尤其在高溫季節(jié)便成了問題，“塵浥損惡，多不堪用”的現(xiàn)象時有發(fā)生。大中祥符三年（公元1010年）九月，宋真宗下詔：“自今委內(nèi)侍省，每節(jié)先差使臣就廚點檢，如無損惡，即付客省宣賜。”由負責食物安全的內(nèi)侍省官員派專職人員檢查食物是否干凈和新鮮，沒問題了才能賞賜臣僚。

　　值得注意的是，除了防止“穢惡之物”上餐桌，皇家還特別強調(diào)“食物禁忌”，因為不同的食物放到一起烹飪，很可能產(chǎn)生毒性引起食物中毒?！短坡墒枳h》要求：“造御膳者，皆依《食經(jīng)》，經(jīng)有禁忌，不得輒造，若干脯不得入黍米中，莧菜不得和鱉肉之類。”如果因違反食物禁忌條例，而引起食物中毒事件，會被視為投毒：“誤犯食禁者，主食絞。”

　　叁

　　古代出現(xiàn)食物中毒如何應(yīng)對？

　　《飲膳正要》：“食豬肉中毒，飲大黃汁”

　　遠古時，古人食物中毒現(xiàn)象很普遍?！俄n非子·五蠹》里便稱，上古之時，“食果蓏蚌蛤，腥臊惡息而傷害腹胃，民多疾病。”那么，如果食物中毒后怎么辦？古時雖沒有現(xiàn)代的醫(yī)療手段，但古人也發(fā)現(xiàn)了很多有效的“解毒”方法，這在古代中醫(yī)典籍中多有記錄。

　　元忽思慧《飲膳正要》里，便列“食物中毒”專節(jié)，談如何處理食物中毒。忽思慧認為，如果不慎吃了腐敗、有毒的食物，“致傷腑臟和乳腸胃之氣，或輕或重，各隨其毒而為害，隨毒而解之”。如，“食菜物中毒，取雞糞燒灰，水調(diào)服之。或甘草汁，或煮葛根汁飲之。胡粉水調(diào)服亦可”；“食瓠中毒，煮黍穣汁飲之即解”；“食豬肉中毒，飲大黃汁，或杏仁汁、樸硝汁，皆可解”。

　　在古代，食物解毒的方法和手段很豐富，飲“甘草汁”是比較常用的方法之一。秦漢時，人們已使用甘草來解食物中毒。東晉陶弘景《名醫(yī)別錄·上品》“甘草”條，對甘草功能是這樣描述的：“溫中下氣，煩滿短氣，傷臟咳嗽，止渴，通經(jīng)脈，利血氣，解百藥毒。”這里的藥毒包含食物中毒。

　　另外，大蒜也是古人常用的“消毒”食材?！睹t(yī)別錄》稱，大蒜“主治霍亂，腹中不安，消谷，理胃，溫中，除邪痹毒瓦斯。”南朝醫(yī)家姚僧坦認為，大蒜可用于治療食物中毒，《姚僧坦集驗方》中“治食蟹中毒”方稱：“干蒜煮汁，飲之。”
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